El flan sin huevo y sin horno más sano que puedas preparar

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El origen de este postre italiano incluye huevos en su preparación, pero ¿qué ocurre si no puedes o no quieres consumir huevos? Te dejamos una alternativa para disfrutar de este postre sin necesidad de usar su componente principal.

Origen del flan

Mucha gente cree que el flan es un postre de origen mexicano, pero en realidad nació en Roma. Al comenzar a domesticar gallinas, los romanos comenzaron a incorporar los huevos a diferentes recetas.

Los antiguos griegos solían mezclar huevos con leche y los romanos avicultores copiaron la fórmula y crearon una receta llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, la cual se cocinaba a fuego lento para cuajar los huevos y luego se servía espolvoreada con pimienta.

En el siglo VII, en Francia y España comenzó a servirse como postre invertido, añadiendo la salsa de caramelo, y pasó a llamarse «flan» o «creme renversee au caramel», en francés. Los conquistadores españoles llevaron este delicioso dulce al continente americano, siendo hoy en día es uno de los postres más populares del mundo, comenzando a nacer
diversas formas de prepararlo, según cada país.

El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María , sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y cremosa.

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Cómo sustituir el huevo en la receta del flan

A las personas alérgicas al huevo, a las que nos sientan mal los huevos (nos estriñen) o a las que no quieran consumir huevos por ética animal (veganos o vegetarianos extrictos) se les hace necesario buscar una alternativa al huevo para preparar este popular postre.

Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aportan sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla, canela o cáscara de limón. Sustituir la leche (de vaca) sería el menor problema porque tanto el sabor como la textura sin lugar a dudas se lo da el huevo. La clave por tanto es conseguir sustituir el huevo.

Lo primero es buscar un coagulante que no sea huevo. La mejor opción es utilizar gelatina, pero si queremos hacer un postre vegano, usaremos agar-agar.

Qué es la gelatina

La gelatina (también llamada grenetina en algunos países de Sudamérica), es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.

Se componen en un 84%-90% de proteína. Esta molécula se derrite con el agua caliente a 60-63ºC y se solidifica nuevamente cuando baja la temperatura a los 15-16ºC.

Los hidrocoloides se destruyen con bajas temperaturas, por lo que no se puede congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas.

Qué es el agar-agar

El Agar-Agar, a diferencia de la gelatina  de orígen animal, se obtiene a partir de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas, por ello se utiliza mucho en recetas de cocina vegana.

Se consigue un gel firme, rígido e insípido.

El uso es diferente a la gelatina animal. Se calienta el agar-agar con el agua a temperatura de 95ºC y se espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a temperatura entre 35 a 45ºC, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a frío.

Tiene propiedades laxantes, suprime el apetito, espesa sopas, helados, etc. Es común encontrarlo en ensaladas en los restaurantes chinos occidentales, para potenciar la digestión rápida de los alimentos. En Indonesia, se le atribuyen también efectos positivos contra la diabetes y la enfermedad cardíaca.

En la Unión Europea se emplea como un aditivo alimentario, un agente espesante, con el número E 406.

El Agar-Agar se puede encontrar en tiendas asiáticas (principalmente chinas y japonesas), en herbolarios y en casas de productos químicos y alimenticios.

Está disponible en 3 presentaciones: en bastones, en escamas y en polvo. Recomendamos usarlo en polvo para alcanzar una mayor eficiencia en la elaboración de tus postres y demás.

flan_06¿Cuánta cantidad debo usar?

En el caso de la gelatina:

Para gelatinizar medio litro de líquido que se va a servir recién sacado de la nevera habrá que poner 7,5 gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito.

En cambio si el preparado lo vamos a mantener a temperatura ambiente, necesitaremos 10 gr. de gelatina cada medio litro de líquido.

Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo.

Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos que hidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría durante 5 minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60-63ºC pero no más.

En el caso del agar-agar:

  • Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar
  • Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar
  • Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar
  • Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar

Mencionar que es importante hervirlo durante 2 minutos como mínimo, para que se funda bien y se mezcle con el medio líquido a absorber.

También es recomendable no mezclar con ingredientes fríos una vez disuelto en la preparación, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.

¿Debemos usar leche?

La receta original del flan se elabora con leche entera, pero en esta versión «verdetariana» vamos a sustituirla por leche vegetal de avena. Para saber porqué, te invito a que leas mi mini-artículo hablando sobre la leche.

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La leche de avena, perfecta para el flan

Para la preparación de nuestro flan es la ideal porque cuando se calienta se espesa y con ello va a aportarnos una mayor cremosidad.

Cómo prepararla en casa (mucho más natural, rica y saludable): Receta de leche de avena.

¿Debemos usar azúcar?

Un rotundo NO. Para conocer el motivo, accede a mi mini-artículo sobre el azúcar.

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La clave del sabor

Una vez tenemos la base y la textura de nuestra receta, necesitamos conseguir el sabor a flan.

Nos ayudaremos de un ingrediente clave: la sal negra de India o kala namak.

La sal negra de India o kala namak, es un sal de origen volcánico que se utiliza sobre todo en la cocina hindú o pakistaní. Se conoce como sal negra, aunque se vea rosa, porque antes de ser molida son como cristales de color gris por su alto contenido en hierro, así como de otros minerales. Un vez molida toma ese color rosa palo caracterírtico.

Este tipo de sal negra de India, también llamada sanchal o biit lobon, no la debemos confundir con la sal negra de Hawai que toma este color porque está mezclada de forma natural con carbón activado o la sal negra en escamas que podemos encontrar en algunos centros comerciales, que no es otra cosa que escamas de sal común teñidas con carbón de forma artificial por una simple cuestión estética.

Una de las particularidas de esta sal es que tiene un sabor ‘sulfuroso’ importante y eso en el paladar nos hace pensar en yema cocida, por eso a esta sal se la llama la sal con sabor a huevo y por ello es muy empleada en la cocina vegana para imitar este sabor.

La clave del color

Al no llevar huevo, el color amarillento que nos proporciona la yema desaparecerá y nos quedaría un flan más blanquecino.

Esto se soluciona fácilmente añadiendo un poco de cúrcuma.

¿Qué es la cúrcuma?

La cúrcuma es una de las especias principales del curry. Proviene de la raíz de la planta curcuma longa, tiene la piel marrón oscuro, la carne anaranjada, sabor picante y amargo, y su fragancia recuerda al jengibre y la naranja.

La cúrcuma se la llama tradicionalmente azafrán de la India y se ha utilizado a lo largo de la historia como condimento, remedio curativo en la medicina ayurvédica (por su compuesto bioactivo la curcumina), potente anti-inflamatorio en la medicina china, así como tinte para prendas.

Se puede adquirir en polvo o fresco. El polvo puede contener de 2% a 10% de curcumina, dependiendo de cómo se cultiva, almacena y procesa. La cúrcuma fresca tiende a tener un mayor porcentaje de la curcumina que la especia en polvo. Cuando el color de la cúrcuma es más oscuro, el porcentaje de curcumina es mas alto.

En nuestro caso, usaremos la especia en polvo. La capacidad de colorar que posee la cúrcuma nos ayudará a dar al flan ese tono amarillento característico. De hecho, la cúrcuma la podéis utilizar como sustituto del colorante alimentario para hacer paella (mucho más sano que éste).

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Cómo preparar el flan napolitano sin huevo

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes, vamos a explicar la elaboración de este flan sin huevo.

Ingredientes para 6 flanes:

  • 500 ml. de leche de avena casera (ver receta arriba) o leche entera
  • 1,5 gr. de agar-agar en polvo (o 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de grenetina – 7,5 gramos de gelatina en polvo)
  • 1/2 cucharadita de sal negra de la India o Kala namak (para el sabor)
  • Una pizca de cúrcuma en polvo (para dar color)
  • 150 gr. de panela (para el flan)
  • 150 gr. de panela (para el caramelo)
  • 4 cucharadas de agua
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 6 flaneras (6 moldes para flan)

Preparación:

Para preparar el caramelo echa 150 gramos de panela en un cazo. Añade el zumo de limón y el agua. Pon el cazo a fuego medio y deja que se derrita la panela.
Pasados unos 30 segundos sin dejar de remover apartamos del fuego. Vierte una cucharada de caramelo en cada uno de los 6 moldes. Y muévelos un poco para que se extienda bien el caramelo. Ten en cuenta que se endurece rápidamente y hay que trabajar con él rápidamente para que no se solidifique. En cuanto lo eches en el molde lo tendrás que repartir por el fondo porque si tardas mucho se pondrá duro.

Si lo hacemos con agar-agar:

Echa en un cazo limpio el medio litro de leche de avena, añade los 150 gr. de panela para el flan, la cúrcuma, la sal negra y espolvorea el agar-agar. Ponlo a fuego medio-alto, removiendo constantemente para evitar que el alga se pegue y además potenciar que se mezcle con el líquido. Una vez hierva, baja la temperatura y sigue removiendo un par de minutos.

Retirar del fuego y repártela entre las 6 flaneras o moldes. Cuajará a partir de los 45ºC.

Normalmente estarán cuajados en dos horas.
Cuando los flanes estén bien fríos pasa un cuchillo por el filo del flan y desmóldalos sobre un plato pequeño.

Si lo hacemos con gelatina neutra:

Hidratamos la gelatina en agua fría (unos 100 ml.) durante 5 minutos.  A continuación, calentamos ese agua hasta 60-63º (no debe hervir). Retira del fuego y reserva.

Pon en un cazo limpio la leche de avena y añade los 150 gr. de panela para el flan, la cúrcuma y la sal negra. Ponlo a fuego suave, removiendo constantemente durante un par de minutos.

Retirar del fuego y mezclarlo con el agua gelatinizada que reservaste.

Repártela entre las 6 flaneras o moldes y guarda en la nevera.

Tarda en gelatinizar unas dos horas.
Cuando los flanes estén listos pasa un cuchillo por el filo del flan y desmóldalos sobre un plato pequeño.


 

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Review El flan sin huevo y sin horno más sano que puedas preparar.

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